Oamenii de știință au găsit noi metode de a consuma broccoli, într-un mod mult mai sănătos.
În ultimii ani, broccoli și-a câștigat reputația de legumă excelentă datorită nivelurilor ridicate ale unui compus deosebit de benefic numit sulforafan. Însă arta de a găti broccoli astfel încât să beneficiezi la maximum de acest compus este una specială.
Cu unele studii aflate în stadiu incipient care arată cum sulforafanul joacă un rol în controlul zahărului din sânge și poate chiar are beneficii împotriva cancerului, nu este de mirare că pastilele cu broccoli sunt tot mai căutate, scrie Science Alert.
Cu toate acestea, un studiu din 2011 a arătat că consumul legumei întregi aduce mai mult sulforafan decât administrarea unui supliment, așa că o echipă de cercetători chinezi a decis să încerce să găsească cea mai bună modalitate de a găti broccoli.
Au ajuns la un câștigător clar, publicându-și rezultatele în 2018 în Journal of Agricultural and Food Chemistry, însă unul care îți poate ocupa destul de mult timp.
Totuși, în spatele nebuniei există o metodă. Sulforafanul nu stă pur și simplu acolo în buchețelele de broccoli, gata de a fi consumat. În schimb, leguma conține mai mulți compuși numiți glucozinolați.
De asemenea, conține enzima mirozinază, pe care plantele o produc pentru a se apăra împotriva erbivorelor. Prin ceea ce se numește „activitatea mirozinazei”, glucozinolații se transformă în sulforafan, compusul la care vrem noi să ajungem de fapt.
Pentru a declanșa activitatea mirozinazei, trebuie să deteriorăm broccoli, așa că am putea crede că rezolvăm asta gătindu-l.
Din păcate, studiile au arătat că metodele obișnuite de a găti broccoli, cum ar fi fierberea sau introducerea în cuptorul cu microunde, reduc în mod serios cantitatea de glucozinolați din legume, chiar dacă gătim leguma doar pentru câteva minute. Și mirozinaza este, de asemenea, super-sensibilă la căldură.
Prin urmare, putem obține cea mai mare cantitate de sulforafan doar atunci când mestecăm planta crudă.
Acest lucru a determinat echipa de cercetători să se gândească la rezultatele prăjirii – cea mai populară metodă de preparare a legumelor în China.
„În mod surprinzător, puține metode au raportat concentrațiile de sulforafan în broccoli prăjit și, din cunoștințele noastre, niciun raport nu s-a concentrat asupra stabilității sulforafanului în procesul de prăjire”, au observat cercetătorii în studiul lor.
În primul rând, oamenii de știință au tăiat broccoli în bucăți de 2 milimetri pentru a obține o activitate cât mai mare a mirozinazei (activitatea are loc atunci când broccoli este deteriorat).
Apoi au împărțit mostrele în trei grupuri – unul a fost lăsat crud, unul a fost prăjit timp de patru minute imediat după tocare, iar al treilea a fost tocat și apoi lăsat timp de 90 de minute înainte de a fi prăjit tot timp de patru minute.
Perioada de așteptare de 90 de minute a fost pentru a vedea dacă broccoli va avea mai mult timp să dezvolte compușii benefici înainte de a fi gătit. Și exact asta a descoperit echipa: broccoli care a fost prăjit imediat avea de 2,8 ori mai puțin sulforafan decât cel lăsat mai mult timp.
„Rezultatele noastre sugerează că, după tăierea buchetelor de broccoli în bucăți mici, acestea ar trebui lăsate timp de aproximativ 90 de minute înainte de a fi gătite”, a concluzionat echipa, adăugând că, deși nu au testat, au considerat că „30 de minute ar fi, de asemenea, suficiente”.
Echipa spune că este în căutarea unor modalități prin care să nu mai fie nevoie să tocăm leguma atât de mărunt, iar până atunci am putea să mâncăm broccoli crud, scrie Descoperă.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți Astrosens și pe Google News
Vezi versiune mobil